Brotsorten

Die Antwort auf diese Frage kennt kein Mensch. Jedes Land hat seine Brotspezialitäten. Dazu werden auch unzählige Brötchensorten gezählt, die man jeden Morgen in großer Eile zum Frühstück verzehrt. Allein in den deutschen Herrenländer werden über 300 Brot -und Brötchensorten produziert. Deutschland und Frankreich sind am meisten brotkonsumierende Nationen.

Auch Rußland verteidigt mit Erfolg diese Position. Seine Bevölkerung, die mittlerweile über 250 Mio. Einwohner zählt, ißt Brot zu jeder Mahlzeit. Brot in Rußland ist sehr beliebt zum Frühstück als Marmelade- oder Butterbrot, unentbehrlich zum Mittagessen und sehr willkommen als Abendbrot, auch zum abendlichen Kaffee. Auch nach einer ausgiebigen Feier mit viel Alkohol dient das Brot am nächsten Morgen als der übliche Katerkiller. Zu diesem guten Zweck wird aus Brot wird ein Getränk zubereitet. Außerdem wird das Brot in kleinen Mengen stets zum Wodka gegessen, um den Geschmack von Wodka bekömmlicher zu machen oder ihn zu beseitigen. In der letzten Zeit werden in Rußland die Vorzüge des Vollkornbrotes immer mehr entdeckt. Nicht umsonst gibt es in diesem Land das Sprichwort: Das Brot ist das Haupt aller Dinge. Anstatt Morgengymnastik rennt man morgen früh Brot holen, damit es für den ganzen Tag reicht. In Rußland ist das Brot das Symbol der berühmten russischen Gastfreundlichkeit. Zusammen mit einer Dose Salz auf einem schönen weißen Tuch gereicht, ist das Brot ein Zeichen des Friedens und guter Absichten gegenüber einem Fremden. Dieser Brauch hat an seiner Aktualität auch heute nichts verloren und wird sogar in den höchsten politischen Kreisen gepflegt. Das Brot ist ein unentbehrlicher Teil der russischen Kultur, des Rußentums schlechthin.

Es ist interessant und auffallend, dass man in Italien kein Schwarzbrot findet. Die Italiener essen nur Weißbrot. Auch gibt es dort kein Vollkorngebäck. Wie bekannt, essen die Italiener sehr gerne und viel. Oft achten sie dabei nicht darauf, ob sie gesund essen. Hauptsache, es schmeckt! In Deutschland dagegen hat das Vollkornbrot- und Gebäck eine lange Tradition. Bereits aus dem Mittelalter stammen Berichte über die Herstellung des Vollkornbrotes, welches wegen seiner dunklen Farbe als Teufelsbrot bezeichnet und bei verschiedenen religiösen Ritualen, die böse Kräfte anbeteten, von den angehenden Hexen gerne verzehrt wurde.



Welches Brot essen die Deutschen? Keine Brotsorte ist so typisch deutsch und rustikal wie der Pumpernickel. Aus dem hohen Norden stammt der dunkle Pumpernickel. Dieses Brot, ursprünglich um 1700 von den Bauern in den nördlichen Gebieten produziert, fand mit der Zeit eine weite Verbreitung im ganzen Nordwesten. Meistens grob gemahlen, forderte es vom Magen und dem Kauwerkzeug viel Anstrengung. Der Pumpernickel war das Brot der Armen und für die Personen aus den höheren sozialen Schichten ziemlich fremd. Und nicht nur wegen seinem speziellen derben Geschmack. Auch das äußere Bild des Pumpernickels wirkte befremdend. Dunkel, mit grober fester Kante und ziemlich porös, stellte es keinen Gaumengenuß für die feine und verwöhnte bürgerliche Schicht dar. Da Bauern öfters für nicht besonders schlau gehalten wurden, bekam auch ihre Küche eine abwertende Konnotation.

Der Pumpernickel wird aus Roggen gemacht. Die Roggenkörner werden geschrotet. Eine Besonderheit der Herstellung macht dieses Brot kulinarisch interessant: das Roggenkorn behält seine Kleie. Deswegen fühlt sich der Pumpernickel klebrig an. Wahrscheinlich war diese Besonderheit ein weiterer Grund dafür, warum das Pumpernickel von der oberen Schicht als nicht genießbar eingestuft wurde.

Doch ist der dunkle Pumpernickel bei weitem nicht das einzige Brot der deutschen Nation. Wie viele Brotsorten es in Deutschland gibt, wissen deutsche Brotesser nicht, wohl aber die Statistik. Das Brot in Deutschland hat viele Formen, Geschmäcker und Gesichter. Seine Vielfalt ist nicht überschaubar. Dabei prahlt jedes Bundesland mit seiner eigenen Brotkreation. Dazu kommen noch unzählige Brötchensorten. Man staut nur, was der Backteig mit sich machen läßt. Er wird in eine Form gepreßt, in einen runden oder eckigen Kasten gedrückt, gerollt, geschnitten usw. Dabei entstehen zum Teil ganz bizarre Formen. Vor allem um Festbrot zu backen, läßt man sich gerne etwas einfallen. Der Phantasie werden keine Grenzen gesetzt. Bizarre Tierformen, Bäume, Sterne, Ringe, Vögel oder Männchen - diese Liste kann sehr lange werden. Doch sind Backformen keine Erfindung unserer Zeit. Bereits vor vielen Tausend Jahren gab es Bäcker, die ihre Backkunst gerne mit einem guten Schuß Kreation verbanden. Bereits aus dieser dunklen Zeit stammen Berichte von geformten Broten. Viele von ihnen werden in den königlichen Gräbern gefunden als Verpflegung für die ewige Reise des Royals im Jenseits.

Wie ist die Brotvielfalt zu erklären? Der Mensch liebt Abwechslung und freut sich über einen neuen Geschmack, eine neue Form. Deswegen werden dem Brot gerne würzige Zusätze beigefügt: Mohn, Nüsse aller Arten, Anis, Rosinen usw. Sogar ganze Trockenfrüchte dürfen nicht fehlen. Früchtebrot zählt zu den besonderen Spezialitäten und wird sehr gerne zum Tee oder Kaffee genommen. Nicht nur sein feiner Geschmack zieht an. Es sind vor allem gesunde Zutaten, die es so beliebt machen. Früchtebrot macht man auch ohne Fett. Brot aus einer guten und traditionsreichen Bäckerei, die viel Wert auf Qualität und Kundenzufriedenheit legt, ist eine willkommene Abwechslung zum einförmigen Brot aus einer Brotfabrik. Es ist also nicht nur der Geschmack wichtig, sondern auch das Aussehen, denn nicht nur der Gaumen freut sich, sondern auch das Auge ißt mit! Wie kommen die Sesam-, Mohn- oder andere Dekoration aufs Brot? Vor dem Ausbacken wird der Teig mit Wasser oder einer Stärkelösung sorgfältig bepinselt. Nach dem Backen werden fertige Backwaren abgekühlt und nach Belieben verziert. Auf Wunsch kann man den Teig vor dem Backvorgang vorsichtig einschneiden. In den entstandenen Rissen sammelt sich Flüssigkeit und läßt das Gebackene nicht so schnell austrocknen. Viele europäische Länder kennen das Zopfbrot. Auch diese Sorte hat viele Erscheinungsgesichter: Butterzopf, Mandelzopf, Nußzopf, Kräuterzopf, Honigzopf, Marzipanzopf usw. Interessant ist die Geschichte des Zopfbrotes. Wie viele Brotsorten, nimmt auch das Zopfbrot seinen Anfang in der dunklen Vorgeschichte der Menschheit. Damals, vor vielen Tausend Jahren (man spricht noch eine einheitliche indoeuropäische Ursprache), mußte eine Ehefrau ihrem verstorbenen Mann in die Totenwelt folgen, indem sie geopfert wurde. Allmählich setzte die Frau ihr Recht aufs Leben auch nach dem Tod ihres Mannes durch. Statt des Menschenopfers wurde der Zopf der Ehefrau als Beigabe dem verstorbenen Mann ins Grab gelegt. Doch auch das Haaropfer war mit der Zeit überflüssig und als Grabbeigabe diente ein in Form eines Zopfes gebackenes Brot. Allein schon die Tatsache, dass das Brot als Grabbeigabe diente, wertet es als Kulturgut auf. In seiner Grunderscheinung bewahrte das Zopfbrot seine Form bis heute. Doch die Zeit steht nicht still und auch das Zopfbrot muß sich "modernisieren". Heutzutage wird es nicht nur in seiner ursprünglichen Form gebacken, sondern auch rund oder eckig mit einem phantasievollen Zopfmuster in der Mitte. Inzwischen werden Meinungen laut, dass das Zopfbrot nicht auf das heidnische Opferkult zurückgeht. Wie dem auch sei, ist das Zopfmuster eine uralte Dekorationstechnik des Menschen. Wegen ihrem Potential, mehrere Elemente zusammen zu flechten, bleibt diese Technik in der Backkunst auch heute noch sehr beliebt.