Was ist Mehl?

Mehl ist der Hauptbestandteil aller Backprodukte. Es wird verwendet, um den Teig ausbackfähig zu machen. Das Mehl entsteht durch das Zermahlen der Getreidekörner und ist in Pulverform erhältlich. Das Mehl lässt sich aus jeder Getreidesorte gewinnen: es gibt Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl usw. Auch Grieß in gemahlener Form gehört zu einer Art Mehl und kann beim Backen als dessen Ersatz verwendet werden.



Wenn man öfters backt, weiß man was "Mehltype" heißt. Dieses Wort steht meistens auf der Vorderseite der Mehlverpackung. Mit "Mehltype" wird nichts anderes als der Grad des Getreideausmahlens gemeint. Es gibt grob- und feingemahlenes Mehl. Grobgemahlenes Mehl nimmt man meistens, wenn man Brot backt. Feines Mehl wird zum Backen des Kleingebäcks und Torten und Kuchen verwendet. Je nach Grad der Zermahlung enthält das Mehl mehr oder weniger Vitalstoffe. Außer Kohlenhydrate enthält es Mineralstoffe, Eiweiß, Ballaststoffe und nicht zuletzt auch Vitamine.

Je nach Zermahlung werden Auszugsmehl und Vollkornmehl unterschieden. Das Auszugsmehl ist niedriger Zermahlung. Normalerweise ließt man auf der Mehlverpackung die Zahl 405. Das heißt, die Körner werden mit den Keimlingen gemahlen. Keimlinge enthalten viel Stärke und wenig Mineralstoffe. Dadurch enthält auch das Auszugsmehl viel Stärke. Stärke ist in vielen pflanzlichen Produkten enthalten. Sie ist eine Art Kohlenhydrat und beinhaltet viel Zuckerstoffe. Auch Kartoffeln haben viel Stärke. Sie wird aus den Pflanzen gewonnen und kann als weißer Pulver im Handel gekauft werden. Der Teig mit dem Auszugsmehl geht schneller auf und wirkt nicht so schwer wie der Vollkornteig. Die Zuckerstoffe bilden ihrerseits Amylasen, die dafür verantwortlich sind, dass der Teig besser aufgeht und seinen Volumen im Backoffen fast um das Dreifache erhöht. Außerdem bleibt das Brot aus dem Auszugsmehl dank Amylasen länger frisch. Sie gehören zu den backtreibenden Enzymen. Allerdings nicht allein Amylasen sorgen für das Volumen des Teiges. Fast immer muss Backpulver dazugegeben werden. Nur Spezialisten wissen, dass das Auszugsmehl außer Amylasen in geringem Maße auch Askorbinsäure enthält. Sie verleiht dem natürlichen Sauerteig einen säuerlichen Geschmack und dient ebenfalls als Backtreibmittel. Allerdings sind ihre backtreibenden Qualitäten so gering, dass die Askorbinsäure allein den Volumen nicht schaffen kein.

Beim Kauf einer Backmischung oder eines fertigen Backproduktes (Brot, Gebäck, Kuchen) weiß der Kunde oft nicht, dass längst nicht alle Backmittel und ihre Bestandteile deklariert werden. Hat jemand Allergie auf ein bestimmtes Mittel, sollte er sich vor dem Kauf eines Produktes genau informieren. Doch oft wissen selbst die Bäcker nicht, was für Inhaltsstoffe ein Produkt enthält. In diesem Fall lohnt es sich, zum Ernährungsberater zu gehen. Das ist eine äußerst wichtige Frage, denn Allergien können besonders bei sehr empfindlichen Personen lebensgefährlich sein.

Weiterhin unterscheidet man das Vollkornmehl. Dieses Mehl hat einen hohen Ausmahlungsgrad und ist meistens dunkel. Backprodukte aus dem Vollkornmehl werden schwer. Der Vollkornteig geht langsam auf. Alle Vitalstoffe, die das Getreide enthält, werden mitvermahlen. Daher sind Vollkornprodukte sehr gesund.